Fondo moreno de ternera

Plato sencillo e ideal para guardar en el congelador y usar en el momento oportuno. A menudo compramos productos en brik muy sencillos de preparar en casa, pero que por pereza o falta de previsión nunca tenemos listos. Hoy propongo una receta de esas que no lucen en exceso, pero que el día que la tienes agradeces enormemente.

Se trata de un fondo moreno de ternera. La ternera igual que los condimentos se pueden sustituir por otros similares. El cordero le da un sabor más peculiar pero igualmente bueno, y el curry transformaría el fondo en algo más exótico y difícil de combinar. Son algunos ejemplos de la variedad de fondos morenos que podemos hacer. La técnica siempre es parecida. Si reducimos el caldo hasta conseguir una densidad más alta, podemos transformarlo en una sabrosa salsa.

espinazo

Ingredientes

  • 1Kg huesos de ternera (espinazo ideal)
  • 1Kg falda de ternera con hueso
  • 250g pie de ternera partido
  • 50ml aceite de oliva virgen extra
  • 200g mirepoix (cebolla y zanahoria)
  • 50g apio emincé
  • 40g concentrado tomate
  • 2 dientes de ajo chafado
  • Laurel
  • Tomillo
  • 1 c.c pimienta negra en grano
  • 15g ceps
  • 200ml vino tinto
  • Agua

Elaboración

  1. Dorar con aceite de oliva (virgen extra si se puede) los huesos y retales de carne. El aceite debe estar bien caliente. Decantar del fuego y reservar.
  2. Añadir la mirepoix y dorar bien. Yo primero las añado fuera del fuego y rasco con la espátula el fondo de la cazuela. Así no se nos quema la grasa de la carne.
  3. Añadir los ajos, el apio y rehogar con el concentrado de tomate.
  4. Sumar los huesos que tenía reservados.
  5. Mojar con vino tinto y esperar a que el alcohol se evapore.
  6. Añadir el agua fría hasta cubrir, junto a las hierbas, especias y ceps (cualquier seta o hongo le puede ir bien).
  7. Cocer semi-tapado de 4 a 6 horas según necesidades y gustos, espumando y retirando grasa y albúminas.
  8. Desengrasar y colar.

Magnífico fondo de carne, ideal para hacer salsas y mojar estofados. Sabor potente e intenso!

Comentarios

  • Conejo a la Bourguignone | Historia de un casi cocinero (De las finanzas a la cocina: Alex Reina) 23 diciembre, 2013 at 11:00 am

    […] 500 ml de fondo moreno de ternera […]

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  • Confit de pollo con peras y salsa de Ratafía | Historia de un casi cocinero (De las finanzas a la cocina: Alex Reina) 13 marzo, 2014 at 1:15 pm

    […] 450 ml de FMA (fondo moreno de ave). Véase FMT […]

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  • Arroz del ‘senyoret’ | Historia de un casi cocinero (De las finanzas a la cocina: Alex Reina) 13 febrero, 2015 at 12:29 pm

    […] 500 ml FMC (fondo moreno de cerdo)- Véase Fondo Moreno de Ternera […]

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