Consomé de ternera al Jerez

En tiempos fríos, un caldito siempre va bien. Y si le damos una vuelta al típico caldo y lo transformamos en un sabroso consomé?

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Puede parecer excesivo tanto trabajo para clarificar un caldo, pero el resultado es muy diferente. La técnica es importante, y la paciencia, en este caso, también. Buscamos hacer totalmente nítido y brillante un líquido turbio, como suelen ser los caldos.

Hoy combatimos ese frío con un plato elegante, ideal para dar descanso a nuestros estómagos en estas fechas de abusos culinarios. 

Empezaremos preparando una marmite de ternera, que básicamente es un fondo de carne hecho con jarret de ternera desangrado, rabo de ternera y algunas verduras. Se le suele añadir un trozo de cebolla quemada al caldo, algo muy curioso pero que le da un sabor muy personal. Pero usando la receta linkada nos quedará muy bueno.

Yo prefiero hacer de una vez de más y congelar. Así lo tengo siempre que necesito.

Ingredientes

  • 700 ml marmite de ternera
  • 20 g zanahoria picada
  • 20 g puerro picado
  • 20 g apio picado
  • 30 g tomate maduro cortado en macedonia
  • 20 g nabo picado
  • 20 g ternera picada
  • 2 claras de huevo
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo
  • 1 calabacín
  • 20 g guisantes
  • Sal

Preparación

  1. Juntamos en un bol las verduras picadas con la carne.
  2. Semimontamos las claras con un poco de sal y añadimos la mezcla anterior.
  3. Con la marmite a 50 ºC en una olla (yo usaría un termómetro de cocina) añadimos de golpe la mezcla y sin remover, subimos el fuego. A esta técnica se le llama CLARIFICACIÓN. Es importante controlar mucho el fuego, ya que automáticamente la mezcla cuajará en la parte superior de la olla, formando una ‘tapadera’ que tiende a subir al hervir el caldo. Si notamos que sube retiramos un poco del fuego para que no se nos salga. Bajamos el fuego y creamos, muy delicadamente, unos agujeros en la ‘tapa’ para que el caldo tenga una salida. Con uno o dos agujeros tendremos suficientes. Esa ‘chimenea’ creada nos servirá para controlar el hervido y ver el resultado de la clarificación. En este momento, cada uno con su experiencia, debemos encontrar un punto de fuego en el que el líquido hierva y los agujeros en la ‘tapa’ no se derrumben. Es un momento delicado, ya que con una espátula deberemos ir rectificando esos agujeros, hasta que podamos dejar el fuego ‘sin vigilancia’. En mi primer consomé, yo tardé cerca de 10′ en encontrar el punto exacto de cocción-
  4. El tiempo de cocción varía mucho, pero contamos de 20 a 45 minutos, hasta que podamos ver desde las chimeneas el fondo de la olla totalmente nítido. Las verduras añadidas y la carne, darán un plus de frescura y sabor al plato.

Con el resto de las verduras (zanahoria, nabo, calabacín y guisantes), usaremos una cuchara parisien.

cuchara parisien

  1. La verdura, siempre limpia, la cortamos en mirepoix o en bolitas usando la cuchara.
  2. Cocemos a la inglesa por separado:
  • Calabacín 10»
  • Nabo y guisantes 2-3′
  • Zanahoria 3-4′

Una vez hemos conseguido que la marmite se haya clarificado, tenemos el consomé listo. Con éste caliente, emplatamos rectificando de sal y añadiendo las verduritas con unas gotas (no un chorrito) de jerez.

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