Ensalada Niçoise

La más famosa ensalada de la gastronomía francesa, según dicen…

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Una mezcla de ingredientes fácil de encontrar y con diferentes niveles de dificultad, a gusto del cociner@. El primer ejemplo que se me ocurre para explicar la dificultad de la receta es el caso de una sopa. La podemos hacer de sobre; con un brick de caldo y fideos; con un caldo casero y fideos; o incluso podríamos hacer nuestra propia pasta. Pues en esta receta pasa un poco esto. Como más adelante veremos, hay muchos pasos que quizás preferiréis saltar, aunque en mi opinión cada uno de ellos puede suponer la pérdida de un punto más o menos importante en la receta final. Ahí que cada uno decida el tiempo que usará en preparar este rico plato.

No es la típica ensalada que ponemos para compartir en el centro de la mesa, quitándole importancia en el orden del menú, y sin prestar la más mínima atención. Yo la veo más bien como un plato con más verde de lo normal, pero con ingredientes jugosos y apetitosos. Colores y formas variadas.

La primera vez que preparé esta receta le dediqué mucho tiempo, ya que quise que fuera lo más casero posible. Aproveché para guardar algunos ingredientes sobrantes y añadirlos a otros platos.

Como casi siempre, hay muchas variaciones posibles, tantas como lectores y gustos.

Las cantidades serán para una ensalada individual.

Ingredientes

  • Mezclum de lechugas
  • 2 patatas rattes o grenailles (pequeñas patatas de piel fina)
  • 2 espárragos verdes
  • 2 judías finas
  • 1 pimiento rojo
  • 4 tomates cherry
  • 90 g de ventresca de atún fresco
  • 2 huevos de codorniz
  • 2 filetes de anchoa limpios
  • 4 aceitunas
  • 1 ajo
  • 300 ml aceite de girasol
  • 80 ml aceite de oliva virgen extra
  • 15 ml vinagre de Jerez
  • 12 g de mostaza savora
  • Sal, pimienta blanca molida y en grano, cilantro, laurel

Preparación

Dividiré la preparación en 5 pasos más el emplatado.

Alimentos cocidos a la inglesa

  1. Las patatas, sin pelar y limpias, las introducimos con agua fría y esperamos hasta que estén cocidas. Lo notaremos cuando, al pinchar con un cuchillo fino, no haya resistencia.
  2. Con agua hirviendo y ya retiradas las patatas, introducimos las puntas de los espárragos y las judías cortadas en bastancillos durante pocos minutos y por separado, ya que tienen cocciones diferentes. Los tiempos de cocción varían mucho dependiendo del fuego y la verdura, así que tocará ir probando.
  3. Los tomates cherry los escaldamos, aprovechando el agua hirviendo, durante 5» para poder pelarlos.
  4. Reservamos a temperatura ambiente.

Pimiento asado 

Mi madre suele hacerlo en el horno, envuelto en papel de aluminio. A mi me gusta más usar la llama de los fogones directamente, porqué me da la sensación que le aporta un aroma más ahumado. Simplemente pongo el pimiento en la llama hasta que la piel está totalmente quemada. Lo envuelvo en papel de aluminio y espero que se enfríe para pelarlo. En ocasiones, si el pimiento es demasiado grueso, queda un poco crudo y terso. Lo ponemos unos 10 minutos en el horno y se acaba de hacer.

Atún en aceite

Todos conocemos las conservas de atún, y sus diferentes calidades. Hay un extenso abanico de precios. En este paso, haremos lo mismo pero en casa y con nuestro propio toque. Espero que el resultado final valga la pena.

  1. Limpiamos de impurezas la ventresca de atún. Blanqueamos poniéndolo unos segundos en agua hirviendo- Enfriamos con un poco de agua fría y secamos bien.
  2. Ponemos en un cazo la pieza limpia de atún y cubrimos con el aceite de girasol. Lo calentamos entre 70ºC y 90ºC (importante no pasar de 100ºC), junto con las hierbas aromáticas , el ajo aplastado y las especias.
  3. En unos 15′, el atún estará confitado. Reservamos a temperatura ambiente en el aceite, y separaremos las láminas al emplatar.

Huevos de codorniz mollet

Cocemos los huevos unos 120-130 segundos en agua hirviendo . Enfriamos y pelamos.

Vinagreta de mostaza 

Mezclamos a barilla o túrmix el aceite de oliva virgen extra, la cucharada de vinagre de Jerez, la mostaza savora (de las mejores, en mi opinión), la sal y pimienta, hasta conseguir una buena emulsión.

Emplatado personal

En un gran plato redondo cruzamos, como base, la mezcla de lechugas. Añadimos todos los ingredientes a gusto y decoramos con la vinagreta.

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