Fumet de Pescado

Una base necesaria en muchos de los platos que forman nuestra gastronomía. Qué sería de la dieta mediterránea sin nuestros pescados y los fumets que podemos elaborar con ellos?

A menudo, al pasearnos por el mercado en busca de pescado, nos sentimos un poco perdidos por no conocer las diferentes especies que encontramos el mostrador. Años atrás, el conocimiento popular sobre los pescados de nuestras playas era infinitamente más amplio, pero con el ritmo de vida acelerado, nos preocupamos más por la facilidad y rapidez de los platos, que por el resultado final.

image_1(1)

Por desgracia, muchos de los peces más comunes en la pesca de proximidad, son los menos valorados comercialmente. A pesar de su bajo precio y su poca fama, considero que su valor nutritivo y gastronómico es extraordinario.

Para el fumet, usaremos,entre otros rogers o molls. La verdad es que no sé como se le llama en otros lugares, pero para mi es de los mejores pescados de roca.

image(1)

En la escuela de cocina dicen que la proporción es de un kg de pescado por cada litro de fumet deseado, pero eso dependerá de la intensidad deseada.

Ingredientes

  • 1,5 kg de pescado de roca
  • 1/2 kg de cabeza de rape
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 g mirepoix (1/2 de cebolla 1/2 de zanahoria)
  • 50 g apio emincé
  • 100 g puerro emincé
  • 50 g champiñones a 1/4
  • 200 ml vino blanco
  • Laurel
  • Tomillo
  • Hinojo seco en rama
  • Perejil
  • 1 c.c pimienta blanca en grano
  • Agua

Preparación

  1. Limpiamos los pescados, dejándolos sin tripas, ojos ni dientes (en la medida de lo posible)
  2. En una olla media calentamos el aceite y rehogamos sin dorar las verduras
  3. Desglacear con el vino y esperamos que evapore el alcohol.
  4. Añadir el pescado y remover un poco.
  5. Mojamos con el agua junto las especias.
  6. Cocer semi-tapado y vamos retirando la grasa sobrante y albúminas.
  7. En unos 20-30 minutos desengrasamos y colamos.

Tenemos un sencillo caldo, ideal para mojar arroces marineros o guisos de pescado.

Comentarios

  • Merluza en Salsa Verde | Historia de un casi cocinero (De las finanzas a la cocina: Alex Reina) 22 diciembre, 2013 at 12:54 pm

    […] que con la ‘nueva cocina’ parece que las dejemos un poco de lado. Con  nuestro propio fumet de pescado, haremos un plato rápido, sufrido y con mucho […]

  • Albóndigas con sepia | Historia de un casi cocinero (De las finanzas a la cocina: Alex Reina) 27 marzo, 2014 at 3:37 pm

    […] 250 ml fumet de pescado […]

  • Arroz del ‘senyoret’ | Historia de un casi cocinero (De las finanzas a la cocina: Alex Reina) 13 febrero, 2015 at 12:29 pm

    […] ml fumet rojo de gamba (es un fumet de pescado añadido cabezas de […]

alex@chefreina.es

669 691 280

Chef & Asesor de Fogones

Copyright © 2017 Chef Reina