Merluza en Salsa Verde

IMG_2842Plato clásico donde los haya.

Una de esas recetas que mi madre siempre ha hecho en casa, pero que con la ‘nueva cocina’ parece que las dejemos un poco de lado. Con  nuestro propio fumet de pescado, haremos un plato rápido, sufrido y con mucho sabor.

Como casi siempre, en esta receta nuestras manos y cariño le darán  la ‘gracia’ que toda receta necesita, aunque sin duda nuestro protagonista debe ser de calidad: la merluza. Aprovecho para apoyar el negocio de proximidad, la pescadería de barrio o del mercado tradicional, que aunque tengan el estigma de ser más caros, es totalmente falso. Una barra de pan de obrador clásico no tiene nada que ver con una baguette congelada, verdad? No critico a la segunda, cada una tiene su función, seguro. Pero el precio no debe ser el mismo, ya que las calidades tampoco lo son. Me voy por las ramas… perdón. El tema es que yo prefiero invertir un rato cada semana en acercarme a mi carnicería, pescadería o frutería de confianza y dejarme aconsejar por quién conoce mejor el producto.

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Dicho esto, vamos a por la receta.

Ingredientes

  • 2 supremas de merluza
  • 500 ml fumet de pescado
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajos ciselé
  • 100 g cebolla ciselé
  • 10 g harina
  • 50 ml vino blanco
  • 6 almejas
  • Perejil picado
  • Sal, pimienta blanca molida

Preparación

  1. Calentar unos 20 ml de aceite de oliva y rehogar los ajos.
  2. Añadir la cebolla y cocinar a fuego lento hasta que esté tierna y sin demasiado color. Este paso debemos tomarlo con calma, notaremos la diferencia entre una cebolla cocinada lentamente durante 45′ y otra con fuego rápido de 5′.
  3. Añadir la harina y rehogar para cocinarla.
  4. Desglacear con el vino y esperar que el alcohol se evapore.
  5. Mojar con nuestro fumet y esperar hasta que reduzca aproximadamente a la mitad.
  6. Salpimentar ligeramente las supremas de merluza y añadir para que cuezan tapadas lentamente.
  7. Con la merluza aún un poco cruda, decantar (retirar) y reservamos.
  8. Añadir a la salsa las almejas. Cuando se abran retirar y reservar.
  9. Reducir la salsa hasta conseguir textura y sabor deseados.
  10. Poco a poco añadir 30 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco de perejil picado, y con una varilla emulsionar.
  11. Añadir la merluza, las almejas cocinadas (anteriormente retirarle la mitad de la concha para mejor presentación) y dejar que ‘madure’ unos 2 minutos.
  12. Emplatar con la salsa colada o no, a gusto.

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Chef & Asesor de Fogones

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