Conejo a la Bourguignone

Sin ánimo de buscar connotaciones enfermizas, empezaré afirmando que nunca he sido gran amante de comer conejo. Después de esta afirmación, que por muchas veces que la rectifique sigue sonando fatal (maldita herencia cultural castiza), os puedo asegurar que al probar por primera vez este plato, mi visión de esta carne ha cambiado por completo.IMG_2815

Creo que está más relacionado con la forma de comerla que con el sabor. La cantidad de huesos que tiene y el ‘tremendo esfuerzo’ que me suponía poder echarme a la boca un buen trozo de carne magra, era un inconveniente. Pero lo no planteado nunca era el deshuesar el conejo y servirlo limpio. Tan ridículo como sorprendente.

Ingredientes para 2 personas

  • 4 muslos de conejo
  • 60 g de tocino fresco en macedonia 
  • 20 ml de aceite de girasol
  • 60 g de mantequilla
  • 200 g de mirepoix (cebolla y zanahoria a partes iguales)
  • 20 g de harina
  • 200 ml de vino tinto
  • 500 ml de fondo moreno de ternera
  • 1 bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas)
  • 2 dientes de ajo aplastados
  • Sal y pimienta negra molida
  • 100 g cebollitas de platillo (mini cebollas)
  • 100 g nabo
  • 100 g zanahoria
  • 8 g azúcar
  • Agua
  • 3 champiñones

Preparación

  1. Deshuesamos los muslos del conejo con una puntilla (cuchillo pequeño y afilado). Mi carnicero, Cristian de Hnos Pilar, me lo deshuesa en un momento, pero igualmente es muy sencillo. Hay 2 huesos; palpamos el hueso con los dedos y con la puntilla cortamos repelando éste. Al llegar al codo, hacemos lo mismo con el segundo.Guardaremos los huesos.                                                           Seguramente la receta se podría hacer con hueso, pero pierde un poco de gracia. Habrá quién lo prefiera con hueso: pues adelante.
  2. Con hilo para cocinar enrollamos y cerramos (bridar) como si de un pequeño redondo de ternera ( o pollo relleno) se tratara, consiguiendo dos rollitos de carne limpios.
  3. Escaldamos el tocino si deseamos suavizar un poco el plato, y lo salteamos en el aceite de girasol mezclado con una cucharada pequeña de mantequilla. Decantamos (quitar ingrediente de la sartén).
  4. En el mismo recipiente, doramos bien el conejo (incluidos los huesos sobrantes) y decantamos.
  5. Igualmente, doramos la mirepoix y añadimos después la harina removiendo bien.
  6. Incorporamos de nuevo el tocino y el conejo y mojamos con el vino-
  7. Cuando el alcohol haya desaparecido, añadimos en fondo frío junto con las hierbas aromáticas, los ajos y salpimentamos a gusto.
  8. Dejamos cocinar tapado durante unos 15′ a fuego medio.

Para la salsa…

  1. Separaremos el conejo del resto del estofado, y colamos con media (o lo que tengamos).
  2. Reducimos hasta conseguir la textura y sabor deseados y volvemos a añadir el conejo.

Acompañado con…

  1. Pelamos las cebollitas y torneamos (dar forma de dátil) los nabos y las zanahorias.
  2. Juntamos todos los ingredientes en un cazo y lo cubrimos justo con agua, una cucharada de azúcar, un poco de sal y media cucharada de mantequilla.
  3. Dejamos que reduzca y desaparezca el agua. Quedarán unas verduritas glaseadas al moreno si le damos un par de vueltas una vez el agua no esté.
  4. En otro recipiente, marcamos los champiñones con un poco de mantequilla.

Emplatamos el conejo salseando y acompañado con las verduritas.

IMG_2812

Post A Comment

alex@chefreina.es

669 691 280

Chef & Asesor de Fogones

Copyright © 2017 Chef Reina