Fondo Blanco de Ave

Una base para cualquier plato. Es el típico caldo que tod@s hacemos para conseguir una sopa, pero que podemos añadir a centenares de platos para enriquecerlos. Yo suelo hacerlo con alas y carcasa de pollo que tienen un gran porcentaje de colágeno.

Recomiendo tener en el fondo del congelador un tupper de este fondo, sustituyendo los briks comerciales.

Ingredientes

  • 2 kg de alas de pollo, gallina y/o carcasas
  • 300 gr de mirepoix (mitad cebolla, mitad zanahoria)
  • 100 gr de puerros emincé
  • 100 gr de champiñones a cuartos
  • 50 gr de apio emincé
  • Laurel
  • Tomillo
  • Troncos de perejil
  • 1 c-c de pimienta blanca en grano
  • 1 piel de limón seca (opcional)
  • Agua

Preparación

  1. Lavar bien las alas y retales de ave
  2. Blanquear en agua hirviendo durante un minuto para limpiar impurezas. Lavar de nuevo.
  3. Colocar en una marmite (olla) a cubrir de agua y llevar a ebullición.
  4. Añadir toda la guarnición aromática, las especias y las hierbas.
  5. Cocer semi-tapado y espumar durante 4 horas a fuego lento.
  6. Desengrasar, colar y enfriar.

Comentarios

  • Crema de cebolla con pan de queso, huevo y jamón | Historia de un casi cocinero (De las finanzas a la cocina: Alex Reina) 15 marzo, 2014 at 2:20 pm

    […] ml FBA (Fondo blanco de […]

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  • Albóndigas con sepia | Historia de un casi cocinero (De las finanzas a la cocina: Alex Reina) 27 marzo, 2014 at 3:37 pm

    […] 250 ml FBA […]

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Chef & Asesor de Fogones

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