Confit de pollo con peras y salsa de Ratafía

Para hacer más económico el típico confit de pato, presento esta receta senzilla y exitosa. Se trata de un pollo que podemos preparar al vacío (si teneis la suerte de tener la maquinaria necesaria) o simplemente en aceite y al fuego.

Pollo con peras


Debemos pensar que el pollo quedará muy bien cocinado, jugoso y podremos deshuesar con mucha facilidad. Lo que más me gusta de este plato, es que se invierte el mismo tiempo y esfuerzo en hacer un plato o quince. El pollo se cocina prácticamente solo, y si en lugar de usar un cazo en el fuego lo ponemos en el horno, es muy práctico.

Como en casi todas las recetas, esta es un ejemplo, pero podemos cambiar cualquier ingrediente. En lugar de pollo, ponemos pato o pavo nos quedará igual de bueno. Si las peras no nos apasionan, las podemos sustituir por manzanas. Cada uno que le ponga su toque.

Ingredientes para confit

  • 2 mulsos de pollo
  • 1 diente de ajo emincé
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de romero
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación

  1. Marinamos el pollo con ajo y especias a gusto durante una hora en la nevera (opcional)
  2. Con una puntilla, marcamos el hueso de la contra (fémur) sin sacarlo.
  3. Blanqueamos el pollo con la piel hacia arriba en agua hirviendo durante un minuto. Retiramos enfríamos y secamos.
  4. Ponemos los muslos cubiertos en aceite  (de 70ºC a 90ºC) con una hoja de laurel, durante 3h.
  5. Pasado el tiempo de cocción, retiramos del aceite, sácamos el fémur (opcional) y tostamos en una sartén por la parte de la piel a fuego muy lento. foto 3

Ingredientes para salsa de ratafía

  • 450 ml de FMA (fondo moreno de ave). Véase FMT
  • 20 ml de almíbar de pera
  • 2 c.s de azúcar moreno
  • 20 ml de ratafia

Preparación

  1. En una sartén ponemos el azúcar moreno directo al fuego para caramelizar. añadimos la ratafía y el fondo moreno de ave.
  2. Cuando haya reducido añadimos el almíbar de pera (preparado en las peras especiadas), y si tenemos retales de pera los podemos poner.

Ingredientes para Peras especiadas

  • 2 peras
  • 200 ml agua
  • 70 gr de azúcar
  • 1 c.c de pimienta de Jamaica (no pica)
  • 1 clavo de olor
  • 4 g de canela en rama
  • 1 piel de limón
  • 1 c.s de zumo de limón

Preparación

  1. Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar. Añadimos la guarnición aromática a gusto. Al primer hervor retiramos del fuego y dejamos infusionar 10 minutos. Reservamos una cucharada sopera.
  2. Pelamos y cortamos las peras en cuartos, y sacamos el hueso.
  3. Sumergimos las peras en el almíbar al fuego durante 15-20 minutos.
  4. Ya en frío, ponemos un poco del almíbar en una sartén y caramelizamos las peras para emplatar.

foto 1

Puede que la salsa nos quede un poco más líquida. Si la queremos ligar un poco, le podemos añadir un poco de mantequilla. Al presentar el plato, pondremos el muslo con la piel tostada, salseamos y acompañamos con las peras.

Aunque tiene varios pasos, se pueden hacer de forma paralela, así que no debemos invertir demasiado tiempo.

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