Albóndigas con sepia

Qué mejor forma de mezclar mar y montaña que haciendo unas albóndigas caseras con sepia. En esta publicación no sorprenderé a nadie. Únicamente traslado la receta de nuestras madres y abuelas, respetando los ingredientes de antaño.

Yo he usado una mezcla de carnes magras y grasas, para intentar encontrar un equilibrio. Es la única dificultad, conseguir unas albóndigas jugosas que no se rompan, y que se mastiquen sin parecer secas ni duras. Mi amigo Cristian, de la Carnicería Hermanos Pilar, me hace la mezcla deseada.

Para cambiar un poco, yo prefiero hacer mini-albóndigas e intento cuadricular la sepia, para hacer un poco más sofisticado en plato, aunque al final, poco importará.

Albóndigas con sepia

Ingredientes para las albóndigas

  • 50 gr de carne magra de cerdo picada
  • 50 gr de panceta cruda picada
  • 50 gr de carne de ternera picada
  • 20 gr de miga de pan
  • 40 ml de leche
  • 1/2 diente de ajo ciselé
  • 1 c.c brandy y/ oporto
  • 1 c-c perejil picado
  • 90 ml de aceite de oliva
  • 40 gr de harina
  • 1/2 huevo
  • Sal y pimienta blanca molida

Preparación

  1. Si no tienes un Cristian en tu vida, mezclar todas las carnes y añadir la miga de pan remojada en leche-
  2. Mezclar y añadir el el brandy, el perejil, el ajo y el huevo.
  3. Salpimentar, enharinar y freir. Reservar en papel absorvente.

Ingredientes para una Picada

  • 1/2 bolsa de coral de sepia
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 c-c de perejil
  • Pulpa de ñora o pimiento choricero
  • Azafrán
  • 2 almendras tostadas
  • 5 piñones tostados
  • 1 c.s de aceite de oliva
  • 30 ml de agua

Preparación

  1. Mezclar todo y triturar

Ingredientes para la cocción de las albóndigas

  • 200 gr  cebolla ciselé
  • 40 gr pimiento rojo brunoise
  • 20 gr pimiento verde brunoise
  • 1 ajo pequeño ciselé
  • 100 g tomate triturado
  • 400 gr de sepia limpia, cortada y salteada
  • 30 ml brandy
  • 1 b.g (mezcla de hierbas aromáticas)
  • 250 ml FBA
  • 250 ml fumet de pescado
  • 1 c-s perejil picado
  • Sal y pimienta blanca

Preparación

  1. Calentar el aceite y rehogar la cebolla y los pimientos.
  2. Añadir el ajo, rehogar un poco y poner el tomate.
  3. Secar el sofrito y mojar con el brandy.
  4. Añadir los fondos y la guarnición aromática.
  5. Añadir las albóndigas fritas y la sepia ya salteada y cocer durante 15 minutos a fuego medio.
  6. Decantar, en la medida de lo posible, las albóndigas y la sepia y añadimos la picada para que cocine 5 minutos.
  7. Colamos el fondo y rectificamos de condimentación y textura.
  8. Volvemos a poner la sepia y las albóndigas y dejamos cocinar 5 minutos.
  9. Dejamos que repose el conjunto y listos para comer.ac8e7938d6f179a6fc0acdaf6e8e4788

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Chef & Asesor de Fogones

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