Arroz del ‘senyoret’

A quién no le gusta un buen arroz?

La receta de hoy es un arroz ‘mar y montaña’, dado a conocer por un famoso restaurante, donde todos los ingredientes están pelados y listos para comer. Es una auténtica delicia, y aunque la elaboración puede ser un poco larga, el resultado vale mucho la pena. Recomiendo hacer cada paso por separado y en grandes cantidades, y congelar para otra ocasión. Al de hoy le he añadido fuera de receta unos calçots de temporada. Como siempre que cada uno le ponga los ingredientes que más le guste; gambas, bogavante, almeja, pulpitos,…

Personalmente soy muy fan de los arroces, tanto a la hora de cocinarlo como en el momento de sentarme en una mesa. Un aperitivo de marisco o fritada, un arroz y un postre de domingo. Qué más necesitas?

Fondo mixto

• 500 ml FMC (fondo moreno de cerdo)- Véase Fondo Moreno de Ternera
• 500 ml de fumet
• 500 ml fumet rojo de gamba (es un fumet de pescado añadido cabezas de gambas)

Sofrito paella

•  150 gr de cuello de cerdo cortado en macedonia
• 150 gr de muslo de pollo sin hueso
• 200 gr de sepia en macedonia
• 250 gr cebolla ciselé
• 50 gr pimiento verde brunoise
• 2 ajos ciselé
• 300 gr tomate triturado
• 80 gr aceite de oliva

1. Dorar la sepia y decantar. Reservar
2. Dorar las carnes y añadir la cebolla y la sepia. Dorar.
3. Incorporar el pimiento y cocinar.
4. Añadir ajo, tomate triturado y dejar cocer lentamente hasta que evapore toda el agua.
5. Condimentar y reservar.

Picada

• 2 dientes de ajo
• 3 c.s perejil
• 2 ñoras remojadas ( o carne de ñora)
• 10 hebras de azafrán
• 50 gr de aceite de oliva
• 20 ml de agua
• Melsa de sepia

1. Dorar los ajos enteros y añadir el resto de ingredientes.
2. Triturar.

Guarnición de Servicio (GS)

• 3 alcachofas torneadas
• 60 gr de guisantes
• 1 pimiento rojo escalibado
• 60 gr de judías verdes
• 10 colas de gamba y cigalas
• 10 mejillones abiertos al vapor y sin concha
• 1 medallón de rape

Por ración

• 80 gr de Arroz bomba
• 25 gr de aceite de oliva
• 1 GS
• 4 cs sofrito
• 300 ml de fondo mixto
• 2 cs picada

1. Anacarar el Arroz con el sofrito
2. Mojar con fondo hirviendo
3. A los 5 minutos añadir la picada, la sal y las hortalizas de la GS
4. Cocinar 8 minutos en horno y a falta de 2 minutos anadir el pescado cortado y el marisco.
5. Acabar y reservar.